葱烧海参怎么做:活鲜海参怎么做?我做的葱爆海参怎么这么硬呢?

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活鲜海参怎么做?我做的葱爆海参怎么这么硬呢?

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活鲜海参的烹饪方法也是近二十年的才开始兴起来的,青岛这边有两道有代表性的菜:肉末炒活海参丁,出锅以后那个海参丁是绿色的,肉末呈酱红色……以莱阳路上的水族馆餐厅的老万最拿手,后来他去了正阳关路10号我还去吃了几次,十几年以前是198元一份,两个人可以要半份……都是回头客。上个月在“老船夫”酒店还点了一份温拌海参,鲜活的海参剖开去内脏洗净切成丁加少许白糖、料酒在70度左右的水里一抄,出锅与香菜、红绿辣椒丁调好味儿就可以上桌了。这两个菜突出的就是活海参的鲜、脆。关键是加糖和不可过热,否则海参就要老了,除了缩水,也变成橡皮筋了。题主用鲜海参制作“葱爆海参”致使海参缩水变硬就是这样的原因。那个菜本是用泡发好的干海参的,图1?? 传统的海参入菜都是泡发以后再用的,那个对于火候的掌握就要容易的多了。那是鲁菜的台柱子,我早在三十多年以前为兄弟们主理婚宴的时候就已经轻车熟路了,这里就不赘述了。

小时候看《十万个为什么》,知道海参在遇到危险的时候会吐出自己的肠胃引诱天敌,而自己逃之夭夭……这真是一种神奇的海洋低等动物。我们胶东半岛的人们食用海参已经有两千多年的文字记载了,在内陆地区恐怕是现在也不认同它们。前几年在欧洲旅行,那里的渔民叫它“海黄瓜”,人家是不吃的,一网渔获打上来,拣出这些“海黄瓜”又扔回了大海,视如草芥!图2?? 昨天冰岛的小朋友发了这种“海黄瓜”的照片,国内叫“北极红参”,因为生活在寒冷的北大西洋,生长缓慢,油性也大。别人曾经让我试吃过这种东西,泡发较吃力,口感也偏硬,成品干参还有一股子“老油味儿”……那里倒是有一种价廉物美的海参替代品“海参斑”在超市也就是二十元左右一斤,它是深海鱼,那个厚厚的鱼皮就是海参的口感了!图3?? 家常做法的葱烧海参,海参本身就是一种食材,炒锅烹葱时要加入金华火腿末提鲜,海参才能入味。

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发好的海参切片,配菜以冬笋切片,香菇切片,浓鸡汤上量,将冬笋下锅翻炒片刻,加入香菇片继续翻炒两分钟,加入海参和高汤稍焗五分钟调味出锅,香浓爽口的一盘山珍海味就成了。

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葱烧海参是水发海参。

鲜活海参,先改刀,用80-85度水闷1分钟,这时候吃的口感就好了,不硬。

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洗净改刀,直接烹炒,急火快炒,时间稍微长点就容易发老,嚼不动。再有一个就是慢火煮海参,俗称发活海参,从大到小,然后再煮到手指可以掐动为止,这时就可以炒了。这种做法海参不会老

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葱烧海参

将鲜活海参顺嘴部剪开,去除腹内肠、沙嘴、泥沙等杂物,反复清洗干净。

用烧滚开水烫大约一分钟左右,捞出,不要冲凉。

主料:海参500克。

辅料:大葱300克,老姜30克,大蒜30克,盐5克,料酒10克,白糖1克,香油5克,酱油5克,色拉油200克,新兰花100克。

1:大葱切成粒,老姜切片,大蒜切片。

2:锅中下200克,烧至五成油温,下大葱200克老姜20克大蒜20克用小火慢慢练至葱油,葱油沥出来备用。

3:锅中下练好的葱油100克,烧至五层油温在次加入剩下的葱头老姜大蒜微微一爆加入高汤400克,烧开下酱油,盐,白糖少许调好味在下入海参加入料酒烧开转小火炖至汤汁粘稠,然后大火继续收汁。

4:用开水把新兰花飞水至段生,烧熟,取器皿把菜心摆两侧,把烧好的海参用筷子夹出来摆在中间。

5:摆好后把锅中的葱姜蒜等料头捡出来,把锅中留下的汁加一下热淋入香油,在把汁液淋入海参上即可。

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