炖羊肉的家常做法:如何制作炖羊肉?炖羊肉都需要放哪些调料?

网友提问:

如何制作炖羊肉?炖羊肉都需要放哪些调料?

优质回答:

你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,不仅仅对于面食的制作是专业级别的,同时对于牛羊肉的制作也是专业级别的,我相信我的回答绝对是在众多回答当中最专业的,而且是含金量最高的回答,不是一些网络搬运的文章能比的,我之所以这样说,看完我的回答你就明白了,我可以自信的说用我的方法和其它的方法分别去实际操作一下,比较一下你就明白我为什么敢这么自信的说出这种话。

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炖羊肉必须要知道的几件事

第一点,制作关键

炖羊肉大多数的做法都会选择清炖羊肉的烹饪方式,因为羊肉和其它肉类食材有很大的区别,羊肉有着一种独特的膻味,并且羊肉炖制出来的汤也十分鲜香,所以在制作炖羊肉的时候,要保证一个前提就是,尽量不要添加过多的调料或者香料,过多的调料或者香料会压住羊肉本身的鲜香味道。所以要想制作出鲜香可口的炖羊肉,就要保证羊肉的肉香味不能被调料或者香料的味道压住,这就是制作羊肉的关键,无论是制作羊肉汤还是炖羊肉,都要根据这个前提来烹饪。

第二点,羊肉膻味的争议

很多人在制作羊肉的时候,对于羊肉的膻味处理很极端,很多不懂羊肉制作的人会用各种方法,想尽各种办法去最大程度上去除羊肉的膻味,而这种做法其实是大错特错的做法,这样的人根本不懂羊肉的制作。

这么说把,凡是喜欢吃羊肉的人,大多都是喜欢羊肉的鲜香味道,以及羊肉上独有的膻味。如果在制作羊肉的时候把羊肉的膻味全部去掉的话,那么这样的羊肉做出来的味道只能说一般般。

正确的炖羊肉的做法应该是,适当的去除羊肉的膻味,甚至有些部分地区的羊肉可以不用去特意添加一些调料来出去羊肉上的膻味,因为有些地区的羊肉膻味很小。

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第三点,炖羊肉用不用焯水

切记一点的就是,如果是新鲜的羊肉,那么是不需要进行焯水处理的,之所以对肉类食材进行焯水的一个主要目的就是为了去除肉类食材上的血水,因为血水在炖煮的时候会变成血沫子,而这个血沫子是异味的主要来源。但是如果是新鲜的羊肉,那么完全不需要焯水,但是要经过泡水处理,将羊肉放入凉水中,浸泡数小时,足可以将肉中的大部分血水浸泡出来,所以无需焯水处理。

第四点,炖羊肉放不放料酒

答案是根本不需要放,为什么单独将料酒拿出来说,因为很多人在制作牛羊肉的时候,会像制作猪肉那样,用料酒去除一些腥膻味,而这种做法导致的结果就是,无论是制作的羊肉还是羊肉的汤味道都是一般般,记住牛羊肉的制作不同于其它肉类的制作,你看看经常食用牛羊肉的地区,例如,蒙古,新疆,甘肃等等地区,在制作牛羊肉的时候放不放料酒,根本不放。

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详解清炖羊肉的制作方法

食材;羊肉5斤,生姜一块,皮牙子半个,胡萝卜一根,盐巴「粗盐」适量

香料;大红袍花椒一小把,胡椒一小把

特别提示:重点知识讲解

相信懂羊肉制作的人,都能看出这个食材选择的含金量,下面我就分别解释下为什么这样选择食材,这样选择的食材究竟有什么不同。

盐巴「粗盐」;同样是放盐,但是制作出来的味道却有很大的区别,大多数人放的盐是精盐,而我告诉你炖羊肉放精盐做出的味道不好,正确的炖羊肉最好选择的是粗盐也就是盐巴,两种盐所制作出来的炖羊肉的味道有很大的不同。至于为什么,你做一下就明白了。

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皮牙子;可能很多人不知道皮牙子是什么,但是我一解释你就明白了,皮牙子就是洋葱,之所以放皮牙子,那是因为皮牙子能够有效的去除汤和羊肉中的异味,而且能够给汤提鲜味,但是切记一点,不要多放,不然汤中会有洋葱味道。

胡萝卜;无论是胡萝卜还是皮牙子的添加都是因为羊肉的一个特点,那就是羊肉的特点就是鲜香味道十足,且带有膻味,为了保证羊肉的鲜香这个特点,所以制作的过程中不可以放过多的香辛料和调料,因为过多的香料和调料的添加会影响羊肉的鲜香味道,所以才会选择添加一些蔬菜就像是胡萝卜和皮牙子,胡萝卜同样具有去除汤中异味的作用。而这些蔬菜的添加即使添加过量也不会影响羊肉的鲜香味道。但是还是要适量添加即可。

花椒和胡椒:在羊肉的制作中,如果是少量炖制羊肉,花椒和胡椒的添加足可以制作出美味的羊肉和羊汤,但是注意一点的是,花椒要选择大红袍花椒,不要用那些家常所用的花椒,大红袍花椒要选择颜色红亮,杂质少,形状类似梅花瓣的花椒,这样品质最好,做出来的炖羊肉也是最佳的。而胡椒的添加其实主要就是为了压制羊肉的膻味和油腻感,注意这里说的是压制而不是去除,因为上面也说过了,炖羊肉最好要保留一些羊肉的膻味,所以胡椒的添加能够有效的压制住太浓重的膻味,而不是去除膻味。

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炖羊肉的制作方法步骤

1,羊肉经过泡水处理,提前泡水「如果是上等的羊肉可以不用泡水直接煮」,然后用清水冲洗干净,留着备用

2,凉水下入准备好的羊肉,大火烧开锅中的水,打血沫子,血沫子一定要打干净,炖羊肉的时候会不断的有血沫子出现,期间不停的打捞血沫子,知道出现白色沫子为止。

3,下入准备好的配料,皮牙子半个,胡萝卜一根,生姜拍裂,花椒和胡椒装入料包同时下入锅中「提示;花椒和胡椒最好提前用温水浸泡一下,去除香料上的苦味和灰尘」

4,清炖羊肉的关键在于火候,大火烧开后就要转中小火,保持汤面微开的状态,文火炖出来的羊肉出肉率最高,而且汤的鲜香度也是最高的。

5,盐的添加时机,如果是想要喝汤,那么盐的添加就要选择在羊肉煮熟后添加盐巴,如果是想要吃肉,那么在下入配料的时候下入盐巴即可,这样羊肉的入味会好。

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综上所述

羊肉的制作只要是选择炖和煮这两种烹饪方法的,无论是清汤还是浓汤,都要基于一个前提,那就是最大可能的保留羊肉本身的鲜香味道,以及适当膻味,所以除了对羊肉的泡水以外,并不需要过多的其他处理,过多的处理反而会让羊肉失去其肉香味,同时所添加的一些配料,也尽量用最少的配料去处理羊肉制作中所产生的异味,而且尽量不要用一些料酒之类额调料去,去除羊肉制作中所产生的异味或者去除羊肉上的膻味,会影响汤的味道。

制作美食的最高境界其实就是追求食材本身的味道,凡是喜欢吃羊肉的人,都是喜欢羊肉的鲜香味,以及羊肉特有的膻味,如果制作出的羊肉一点膻味都没有,那么对于一个爱吃羊肉的人来说,没有膻味的羊肉也就失去了灵魂。

如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下,本人定时出视频讲解拉面制作的技巧,拉面的做法,定时分享一些拉面馆的美食制作方法和一些卤菜配方的分享,个人主页有一系列兰州拉面的制作视频教学教程,和各种餐饮配方的分享,感兴趣的可以去看下。

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羊肉味鲜肉美,是很多人喜欢的肉类,现已步入秋冬,炖羊肉一定是御寒暖身、滋补身心的首选,好吃的炖羊肉需要掌握四个技巧,分别是选羊、去腥除膻、食材搭配和调料选择这四个技巧出发,教会你做炖羊肉。一、选羊。

羊肉想要好吃,第一步首先是选羊,羊大体上可以分为两种,一种是山羊,腥膻味比较重;另一种是草原羊,肉质肥美,无膻味。

在中国最好吃的羊肉当属西北地区的羊肉。南方山羊虽肉质紧实,但不易炖煮,腥膻味重,不是做炖羊肉的首选。西北地区的羊肉肉质肥美、无膻味、易炖煮,是炖羊肉的首选食材。

大家如果只能买到山羊也没关系,下面的内容我会教你山羊肉如何去腥膻。羊肉最适合炖煮的地方当属羊肋排,这个部位有骨有肉,肉质细嫩,最适合用来炖煮。

所以大家在选羊的时候首先选用西北地区的羊肉,其次是选择羊肋排(也就是羊排)来炖煮。

二、去腥膻味。

西北地区的草原羊肉质没有膻味,但是会有腥味,腥味主要的来源是羊血,所以大家在炖煮羊肉的时候,首先把羊肉砍成大小均匀的块状,然后用流动水浸泡两个小时,这一步能大大去除羊肉的血腥味。

南方的山羊肉,在炖煮前也需要砍成小块用流动水浸泡两个小时,因为腥膻味比较重,山羊肉还需要冷水下锅焯水,放入葱姜蒜、香叶、桂皮、料酒去腥,撇去浮沫,捞出后用清水清洗备用。

三、食材搭配。羊肉炖羊肉最经典的做法是清汤羊肉和白萝卜炖羊肉,这两种做法最主要的是讲究吃出羊肉本身的鲜香味。

所以大家在选择食材搭配的时候尽量不要选择味道重、抢味的食材,比如香菇、当归、八角这些味道重的食材就不适合放进去炖羊肉。可以选择味道鲜甜的食材,比如白萝卜、枸杞、红枣、甜玉米、马蹄等食材。

四、调料选择。

调料一般指香辛料。炖羊肉和红烧羊肉不同,炖羊肉主要是喝汤吃肉,所以在放料方面不能按照红烧羊肉放多种大料的方法来烹制。否则炖出来的羊汤全是香料味。

这里说一下炖羊肉不适合放的香料。第一是八角、第二是小茴香、第三是十三香、第四是五香粉。

这四样调味料味浓盖味,炖煮羊肉的时候最好不要放,否则羊肉汤全是一股香料味。

我们可以根据羊肉的品种来选择炖煮羊肉的香料。

西北地区的草原羊,没有什么膻味,前期流动水浸泡处理干净血水就直接可以下锅炖煮,不用焯水。接入生姜片、了解、小葱段炖煮,小葱段在煮制20粉嫩中后一定要捞出弃用,不然在煮下去会发酸,影响汤的口感。炖煮羊肉建议大家用砂锅炖煮,这样能及时处理食材,因为每样食材下锅的时间都不同,砂锅的好处就是能随时开盖操作。

未焯水的草原羊在煮制的过程中会有血沫,这时大家一定要用厨具打捞干净,否则会影响汤的颜色以及口感,羊肉在炖煮20分钟后还可以根据个人口味加入炒香过的白胡椒粒提香,再炖煮20分钟后出锅,加入食盐,撒上香菜碎点缀,接受不了香菜味的可以不加。

南方山羊在选择香料的时候可以加入葱姜蒜、料酒、白酒、白胡椒粒、陈皮、桂皮、香叶去膻除腥,还可以加入白萝卜提香。

以上就是我的观点,希望对大家有帮助。如果你有不同做法,还望指点,同时欢迎你在评论区分享做法哦!

我是卫叔,人间烟火味,最抚凡人心。如果对你有帮助,别忘了点赞支持我哦,同时欢迎大家转发给更多朋友学习,关注我@卫叔食聊 ,学会更多美食技巧。

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我家是鲁西南的小村庄,爷爷奶奶地地道道的农民,在那里日子过得很慢,简单却又幸福!爷爷奶奶喂的青山羊,全是秸秆,青草,小麦皮,肉质细腻!每年回家过年都会喝上好喝的羊肉汤,现在在外地,吃不上了,只有回家过年才能吃上!怀念!接下来分享一下去年在家过年,爷爷奶奶做的时候,我边讨教边记录的羊肉汤做法!

1:把羊肉洗好,大块头,备好干辣椒,葱姜。2:大火把水烧开,一次性的水量,中间不得加水。小火慢煮

3:中间打几次沫

4:加佐料:花椒,白芷,肉扣,良姜,小茴香,草果,桂皮少加(会使浓汤颜色变黑)

5:煮好把羊肉和羊油拿出来,把羊肉切成片,把羊油和煮好的辣椒合起来切成沫。浓汤留下

6:花生油放锅中,葱姜倒入锅中,把切好的羊肉煸一下,加入留下的浓汤,煮开后加入羊油辣椒沫,小火煮5~10分钟!羊肉汤原汤就弄好了!色香味俱全……

7:锅中羊肉汤盛在一个大盆子里面,剩锅里面够吃的一顿,加入水,白菜,粉条,最后加点香菜沫,一碗美味的,地道的,正宗的单县羊肉汤就可以开吃了!

注意:炖猪肉不加丁香,煮羊肉不加大茴香!

葱切成段,姜切成片!

南小乔分享(原创)严禁盗用哦

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炖羊肉

冬天正是吃羊肉的最佳季节,其性温,有温补气血的功效。而花生也长于滋养补益,两者合炖,当然是冬季进补的佳品。

做法

1 洗净的羊肉切厚片,改切成块。

2 沸水锅中放入羊肉,搅散,汆煮至转色。

3 捞出羊肉,放入盘中待用。

4 热锅注油烧热,放入姜片、葱段,爆香。

5 放入羊肉,炒香。

6 加入料酒、生抽。

7 注入300毫升的清水,倒入花生仁,撒上盐。

8 加盖,大火煮开后转小火炖30分钟。

9 揭盖,加入鸡粉、白胡椒粉、水淀粉。

10 充分拌匀入味。

11 关火后将炖好的羊肉盛入盘中即可。

食材

400克羊肉

150克花生仁

各少许葱段、姜片

各10毫升生抽、料酒、水淀粉

各3克盐、鸡粉、白胡椒粉

食用油适量

相关常识

相关常识羊肉营养丰富,它富含蛋白质,还含有脂肪、磷、铁、钙、B族维生素等成分,补虚效果明显,而且还能促进血液循环,从而起到驱寒暖胃、增强免疫力的作用。这道菜特别适宜体质偏寒的人群,家里有体质比较虚弱的亲人,不妨在家为他们做上一碗,温馨而又营养。

制作指导食用时可以淋入一点芝麻油,菜肴会更鲜美。

其他网友回答

给你一个羊汤的配方,希望能帮到您。

羊汤活在这冬天的美味(制作方法美食爱好者收藏)

美食小夫子

大鱼号

美食小夫子,在这里问好大家,天逐渐冷了,冬季近了。亲们有过在冬天上夜班的经历吗?早晨下班时感觉身体就是一块冰,无论穿多厚的棉衣也没有一丝暖;热水澡拼命的洗,水温往能接受的极限升,皮肤有了温度。可脏腑还在打颤,身体一半在人间,一半还在地狱。只有它一碗热气腾腾的羊汤,才能让你真正的活过来,才知道自己还有生命。

作法:选料羊肉、羊骨头、羊头、羊内脏(要事先清洗干净)都可以。香料肉桂、白芷、草果、花椒水(花椒、肉豆蔻、小茴香、白豆蔻、砂仁每样两克加水200克煮5分钟,再泡1小时)、桂子面。

锅做水焯水(冬季水温烧60度、夏季烧50度)下入羊肉(骨头或羊内脏),加热到90度左右转小火,用勺打清浮末捞出,锅换清水再烧60度下羊骨肉(水和羊骨肉或内脏的比例是一斤骨肉内脏20斤—10斤水),再开锅时转小火再打浮末;打净后加20%的水,再打浮末;然后加入羊肉5%的羊油烧开再打浮末(记住一共四次打浮末,打的越干净羊汤越鲜美)。加草果、肉桂、白芷,开大火煮2小时转中火2小时,出锅前10分钟加花椒水和盐。离火加桂子面。调料比例

以1斤肉熬制羊汤为基准加草果三分之一个,肉桂、白纸同量,花椒水10克、丁桂面0.5克。

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