虎皮鸡爪的制作:虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的?

网友提问:

虎皮鸡爪的具体制作方法是怎样的?

优质回答:

虎皮凤爪怎么做?这个问题问我最合适不过了,记得之前在一家粤菜酒楼里做厨师,店里每天都要使用较多的鸡,但是剩下的鸡爪却不受待见了,老板为了把鸡爪也利用起来,后来就想出了虎皮凤爪这个做法,这样不但增加了收入,还减少了不必要的浪费,下面就教大家这虎皮凤爪是如何做的吧!

【虎皮凤爪怎么做最美味?】

虎皮凤爪属于粤菜系,在广州的早茶里面一道【豉汁蒸凤爪】更是吃货们最喜欢的一味,而这道菜该怎样做才更加美味?其中关键在于炸制,其次腌制工序,炸后的凤爪经过浸泡变的酥软,然后再腌制,这样凤爪就更好入味了,吃起来皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面以酒楼里面的一道【豉汁蒸凤爪】为例,教大家如何做出美味的虎皮凤爪。

【豉汁蒸凤爪制作方法】

》【主料】:鸡爪500g

》【腌料配方】:盐5g、味精10g、白糖15g、鸡粉3g、顶好牌花生酱5g、蚝油15g、柱候酱10g、豆瓣酱10g、沙茶酱10g、胡椒粉3g、辣椒酱15g。

》【其他配料】:豆豉30g、食用油、蒜头、生姜、料酒、生抽

>>>>>【制作步骤】<<<<<

①【鸡爪的预处理】:鸡爪清洗干净,然后用剪刀剪去鸡指甲,然后把鸡爪冷水下锅,加入姜片、料酒一起焯水,煮开后撇出浮末,煮两分钟捞出再用清水清洗干净,然后装入盘中加入少许的生抽搅拌,使炸出来的凤爪色泽更好看,然后沥干多余的水分备用。

②【炸制】:锅中倒入食用油(量要比鸡爪多),然后把油温烧至七成热,然后一手拿锅盖,一手拿鸡爪,然后把鸡爪倒入热油中,然后迅速盖上锅盖,这时候的火力控制在中火,大约炸20秒,然后打开锅盖用勺子慢慢翻动鸡爪,使其受热均匀,然后把火力开到最大,把鸡爪的色泽炸至浓厚,鸡爪变的膨胀然后捞出,马上倒入清水中浸泡两个小时备用。

③【备料】:把腌料配方提前调配出来备用。豆豉、蒜头剁碎,然后锅中加入约100g的食用油,油温三成热倒入蒜头爆香,然后再加入豆豉小火炒出香味,然后倒入到腌制配方中,备用。炒的时候控制好火力不要炒焦了这样是会出苦味的。

④【腌制】:浸泡好的凤爪捞出沥干水分,然后把凤爪装入一个大盘中,倒入腌料配方,反复搅拌均匀,腌制30分钟备用。——(注意:腌制之前一定要沥干水分在腌制,否则是很难充分入味的)

⑤【蒸制】:腌制好的凤爪摆放在蒸碟中,然后把蒸锅中的水烧开,下入凤爪大火蒸10分钟,10分钟后取出,一道美味的豉汁蒸凤爪制作完成。

【制作小贴士】

1. 在买鸡爪的时候挑选大个、多肉的鸡爪这样炸出来的凤爪才够酥软,吃起来口感更好。

2. 鸡爪去掉鸡指甲后保持整个就好,切勿把鸡爪砍成小块,否则鸡爪遇热就会收缩,这样鸡爪的骨头就会露出,可以在鸡爪泡发后再砍小块,这样鸡爪就不会收缩了。

3. 在炸鸡爪之前,鸡爪表面的水分要沥干,这样可以防止热油溅出,鸡爪下锅后要马上用锅盖盖住,防止被溅出的热油烫伤。

4. 在炸鸡爪的时候,鸡爪要高油温下锅炸,这样鸡爪才会更容易起虎皮,变的膨胀。

5. 炸好的鸡爪一定要马上浸泡,鸡爪泡软后表皮才会变的酥软、变的蓬松这样在腌制的时候才可以更好的入味。

【疑惑点解释】

1. 为什么我炸出来的凤爪没有起虎皮?

答:炸出来的凤爪没有起虎皮主要的原因有以下两点:

①【油温不够】:在炸鸡爪的时候一定要以高油温去炸制,因为鸡爪当中带有较多的胶原蛋白和脂肪,当鸡爪下入高油温的热油中,那么鸡爪中的脂肪和胶原蛋白就会马上发生“爆炸”,这样鸡爪中的油脂就会从鸡爪的表皮快速析出,这样炸出来的鸡爪表面看起来就像是“疙瘩疙瘩”的样子,经过水浸泡虎皮就出来了。

如果油温不够就下入鸡爪,那么鸡爪因为没有达到“爆炸的燃点”所以鸡爪是不会起虎皮的。

②【浸泡的时间不够】:炸好的鸡爪一定要经过浸泡,浸泡的时间最少都要一个小时,刚炸好的鸡爪表皮是较硬的,要用水泡软才会变的蓬松,也就称之为“虎皮”,也可以用热水浸泡加快泡发的时间。

2. 用上面介绍的腌料配方制作豉汁蒸凤爪太麻烦了,有什么简单点的做法吗?

答:以上介绍的腌料配方是豉汁蒸凤爪美味的做法,既适合商用,也使用与家庭制作,以上介绍的腌料配方份量仅供大家在制作时候起到参考作用,所加入的调料可以根据个人口味酌情添加,泡发好的凤爪,用来蒸制可以使吃起来口感更酥软。这道菜实际更加讲究的是炸制工序,只要把鸡爪做出虎皮味道、口感都不会差。

结语

一道美味的豉汁蒸凤爪皮酥柔嫩、入味透骨,看起来就已经特别的诱人,主要了解掌握以上的烹饪技巧,你也可以制作出美味的虎皮凤爪,如果我分享方法有用,记得点赞支持哦!

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【虎皮凤爪】

虎皮凤爪属于粤菜系,因为油炸后再充分涨发,所以就形成了虎皮状,吃起来可轻松脱骨,色泽饱满诱人,相信一定有很多人都和我一样喜欢这道经典菜肴。

制作虎皮凤爪有几个要点一定要掌握,下面仔细看下灰总结的小要点哦。

虎皮的形成是靠油炸后放水里浸泡形成的涨发,所以再炸鸡爪时一定要充分炸透,炸之前要风干水份,不然油炸时爆油会很厉害。炸的时候可以盖上锅盖防止溅油,锅盖记得要留个小缝,否则油炸时形成的温度会产生蒸汽在锅盖上,滴到油中会再次爆油。

鸡爪表皮要刷蜂蜜和白醋混合水,这样可以更好的帮助形成脆皮。

鸡爪在水中泡发时间最少要1个时,时间太短,鸡爪皮泡胀不起来,形成不了虎皮。

蒸的时候先蒸一会再加调料酱汁,这时鸡爪变软了一些,这时加入调料,可让鸡爪更好的吸收调料味。

【虎皮凤爪】制作:

材料:

鸡爪400克

调料:

姜3片、蒜3瓣、干红辣椒3个、糖1/2匙、盐1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、老干妈豆豉酱1汤匙、香油1汤匙、白醋1汤匙、蜂蜜1汤匙

做法:

1、鸡爪洗净切开。

2、将洗净切好的鸡爪放入水中,加入料酒1汤匙、姜片3煮约2分钟后捞出备用。

3、煮过的鸡爪放入凉水中浸泡一下,并且冲去鸡爪表面的浮沫。

4、捞出冲洗后的鸡爪,彻底晾干表皮水分。将白醋1汤匙和蜂蜜1汤匙放入碗中搅拌均匀,用毛刷蘸蜂蜜白醋水刷在鸡爪表皮,再次晾干,一定要晾干防止油炸时溅油。

5、锅里倒入足量的植物油,烧至五六成热,小心的放入鸡爪开始油炸。油炸才能出虎皮哦,炸的不充分的话虎皮效果就不好,炸的时候最好盖上锅盖,小心不要被油溅到。

6、鸡爪炸到金黄色即可,将炸好的鸡爪捞起沥油,接着放入冷水(冰水更好)中浸泡最少1小时以上。

7、浸泡鸡爪的时候准备好调味料,将姜3片、蒜3瓣、干红辣椒3个、糖1/2匙、盐1/2匙、五香粉1/2匙、料酒1汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、白胡椒粉少许、老干妈豆豉酱1汤匙、香油1汤匙混合成酱汁备用。

8、泡发好的鸡爪放如盘里,再放入蒸锅里中大火蒸约15分钟,然后将准备好的调味酱汁倒在蒸后的鸡爪上混合拌匀,让鸡爪都蘸上调味酱汁。

9、接着再蒸20分钟左右即可享用。

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食材:鸡爪、食用油、生抽、老抽、料酒,红色小辣椒、蒜和姜,冰糖,桂皮八角香叶,冰水。

第一步:鸡爪清洗干净,剪掉指甲(不介意指甲的可以不剪)。

第二步:锅内加适量清水,放入姜片、料酒,把洗净的鸡爪放进去,水开后煮7-8分钟。

第三步:煮熟的鸡爪捞出,放入冰水中侵泡,侵泡之后把鸡爪拿出来晾干水分(水分一定要晾干,可以借助吹风机吹干或擦干)

第四步:往锅里倒适量的油,能浸没鸡脚就行,油热以后把鸡脚下进去,炸至金黄,然后捞出。

第五步:把炸好的鸡爪放入冰水里侵泡两个小时,骨头和肉分开就行,然后就可以捞出来沥干水分。这一步就是鸡爪能起虎皮的关键一步了,我们只需牢记这一步,将炸过的鸡爪用冰水或者凉水跑过之后就起虎皮了。

第六步:起锅烧油,爆炒一下蒜和姜片,然后放入鸡爪,加生抽老抽料酒,翻炒几次上一下色,加入漫过鸡脚水,再加入八角桂皮香叶,然后小火煮三十多分钟到鸡爪变软,然后开大火收汁,一份美味的虎皮鸡爪就做好了。

注意:炸过的鸡爪泡冷水或冰水是起虎皮的关键。

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虎皮鸡爪最有名的应该是广东饮茶小碟虎皮酱凤爪了,虽然制作时间较长,但步骤并不繁琐,成品颜色棕红叉烧酱味浓,回味微甜,辣味适中,口感软烂,轻呡即可骨肉分离。不过今天给大介绍的不是广东版的,是川味家常版的,哈哈皮一下很开心!

虽然是家常版的但是味道也是一级棒的。

制做步骤如下:

1、先处理鸡爪,将鸡爪剪去指甲,讲究的还可以去掉大骨,将处理好的鸡爪清洗干净,略用冷水浸泡;

2、煮锅中加入冷水,少许姜片,几滴白醋(使鸡爪更入味,成品皮不易破),少许料醋,将鸡爪冷水下锅,水沸之后煮5分钟后捞出沥水;

3、将鸡爪摆在架子上自然风干,在碗中加入半勺麦芽糖或蜂蜜,两勺白醋调匀,均匀的刷在鸡爪的表面并凉干;

4、油锅放入多一点的油要能没过鸡爪才可以,烧至七成热后将鸡爪下入油锅,马上盖上锅盖,油锅会炸防止受伤啊!炸至表皮起泡即可捞出,其间要晃动几下锅子,防止鸡爪粘在一起;

5、将炸好的鸡爪放入凉水中浸泡2小时左右,就会出现虎皮;

6、炒锅放少许油,加入姜片略炒,放入一勺豆瓣酱,少许白糖,炒至出酱香味,再加入几粒豆豉(切碎)炒香,加入适量的清水(能没过鸡爪即可),再加入老抽、生抽、蚝油、鸡精各一勺,八角2粒、花椒10粒、干辣椒段适量、荜拔1个,小茴香7粒、香叶1片、桂皮1小块、白芷1小片、大葱白段1块(根据鸡爪的量增减香料的多少)烧开,加入两勺醪糟(可去异味,使汤味回甜),下入炸好鸡爪煮6分钟左右即可关火(鸡爪经过水煮和炸制差不多熟了,如果喜欢更软烂些的可增加煮的时间,但不易过长鸡爪皮会碎!),煮好的鸡爪浸泡在卤汁中30分钟以上即可入味。

注:卤汁也中不加糖和醪糟,加可乐和啤酒调味,味道也很好呢!不喜欢豆瓣酱的味道,可以不加,就需要加盐调咸味。

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【虎皮凤爪】虎皮凤爪制作

鸡爪本无肉,虎皮凤爪是特例,皮酥肉烂,色泽饱满,鲜香微辣,是广式早茶中的经典。因其皮肉分离,比一般的鸡爪更加入味,更有肉感。

原辅用料及调料

凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克

操作流程及配方

1、肉质肥厚的凤爪,修甲洗干净放入水里,加料酒和姜片焯水3分钟,捞出冷水冲洗干净晾干。

2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1),刷好后晾干。

3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色,这个期间要搅动,防止粘连。

4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右,泡好的凤爪沥水装盘。

5、泡好的凤爪可以卤制,也可以蒸制。如果卤制,请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水,卤5分钟捞出即可。

6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法:用少许生粉,加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁,然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀,淋在蒸凤爪上再次拌匀,换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。

答疑解惑

1、注意焯水时保持3-5分钟,使肉皮组织松弛,这样才利于下一步油炸涨发。。

2、炸制时,油量要多,并以浸没原料为度。

3、油温应控制在七八成热时才放入原料,放料不能太多,防止油温下降出现粘连。炸制过程中,不能一直使用大火,否则原料易焦煳,并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时,便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳,而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时,就可以捞出来放入冰水盆浸泡,这样原料突然受冷,皮层会收缩,并产生皱纹。

4、原料在下锅前,要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分,防止爆油、溅油。最好不用锅盖,防止水滴爆油。

5、蒸制时,炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。

6、刷蜂蜜(可用麦芽糖代替)主要是上色,白醋据说可以防止破皮。

爱餐谋

aicanmou

各类餐饮平台很多,提供配方也是林林总总,普通的餐饮从业者,很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比,有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料。“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物(YE)为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料,来源于食用酵母,按国标分类属于食品配料,符合健康、安全的消费需求,配方更友好。酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很强的去腥功能,可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精,而且不影响食物的本味;风味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉类的热反应产品,能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味;老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料,还能提供酱香味和酱色;回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方,而且操作更简便,方便标准化操作。

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谢瑶,凤爪又称鸡掌,鸡爪,爪钱风暴等,在川菜和粤菜中作为食材经常出现,比较经典的是泡椒凤爪和虎皮凤爪,虎皮凤爪的做法其实也不难,凤爪记得要炸过才好吃,调味料要到位,做好的虎皮凤爪好吃下酒,不可多得,好吃的不得了,新年做起来哟!

^_^大家好,我是菊子姐姐,我在一群吃货中的身份是美食商业摄影师,我在一群摄影师中的身份是资深吃货,欢迎您和菊子姐姐一起发现美食,品尝美味,共同成长,健康生活!

凤爪富含谷氨酸,胶原蛋白和钙质,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效。记得以前长辈们喝酒的时候,就是经常啃的卤鸡爪,小时候也是特别馋这一口味儿,虽然不像鸡腿鸡翅那么有肉,但是虎皮凤爪吃的就是一种味道,一种感觉!

食材:鸡爪 500克 / 食用油 两大勺/花椒粒 一汤勺 / 生抽 一汤勺 / 老抽 一汤勺

料酒 一汤勺 / 干辣椒 6个 / 香叶 5片 / 蒜头 3瓣 / 八角 2个 / 橙皮 2片 / 葱花 适量

盐 适量 / 姜 一个 / 鸡精 适量 / 糖 两汤勺

做法:1、鸡爪洗净用厨房专用剪刀去掉指甲,锅里加冷水沒过鸡爪,放入料酒和葱段姜片煮开5分钟捞起,煮好的鸡爪放冷水里洗净,沥干水份;2、干辣椒切小段,姜,蒜切粒,锅里放宽油烧热,放鸡爪下锅炸制金黄,炸的过程不要一直翻动,要注意安全不要被热油溅到手上,以免烫伤,鸡爪炸至金黄捞起;3、炸好的鸡爪放冰水里浸泡40分钟再次捞起沥干水份,锅里放一大勺油烧热,放入白糖先炒出糖色,再放入姜,蒜,干辣椒,花椒,香叶,橙皮一起爆香;4、放鸡爪下锅翻炒均匀。调入生抽,老抽,料酒再次上色,加水沒过鸡爪,调入鸡精,盐,煮至收汁,最后撒上葱花即可装盘开吃啦

美食虽好,不能贪食,身体更重要,任何事都要追求个平衡哦,过年吃虎皮凤爪,味道好,有嚼劲,吃不胖,哈哈,可以有!!!!希望大家喜欢菊子美食记,点个关注和赞支持一下,一起分享美美哒美食。。

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