曼食慢语 | -18℃的乌龙奶茶,用勺挖着吃超过瘾

突然发现整个夏季都没有教大家做冰淇淋,那么趁着炎热的夏季还没有完全过去,教大家做一道介于慕斯和冰淇淋之间的意大利甜品——Semifreddo,我做的这个版本严格来说是改良版的Semifreddo,传统的配方是用全蛋来制作的,我的配方选择了只用蛋清来制作,在口感上会比传统的更加轻盈一些,我个人更喜欢入口即化的冰淇淋口感,这样感觉似乎可以吃的更多一些。这款Semifreddo,吃起来是浓郁的奶香带着清新的茶味,混合着黑糖的珍珠,一个人吃掉一整条冰糕也是完全没问题的~乌龙茶Semifreddo奶油350g,乌龙茶1大勺,黑糖,岩盐1小撮,珍珠,细砂糖60g,清水100ml,蛋白2个- step1 -100ml热水加入一大勺乌龙茶,小火煮到开后过网筛,差不多可以得到50ml的浓乌龙茶。-step2-50ml浓乌龙茶与60g细砂糖小火煮成糖浆。-step3-2个蛋清中高速打发到细密泡沫的程度,差不多5分发样子,蛋清中加入一小撮的岩盐。我的Semifreddo配方只用蛋清来做的原因就是为了让整个冰糕吃起来更轻盈,是很蓬松的口感,剩下的蛋黄可以做成卡仕达酱或沙琪玛(点蓝字可以查看视频)-step4-熬煮糖浆一般水和糖的比例是1:1左右,糖浆熬煮到110-115度之间是糖浆可以硬化的状态,这样加入在蛋白霜里可以帮助蛋白稳定不容易塌陷,所以熬煮糖浆的温度非常重要,还有一个肉眼判断的方法就是,糖浆煮到产生密集的大泡泡的时候就可以了,不过肉眼判断不会用温度计那么准确,建议新手还是搭配温度计来熬煮糖浆会比较好。-step5-一只手拿打蛋器打发蛋白,另一只手缓慢加入糖浆,做成意式蛋白霜,蛋白霜打到硬性发泡,可以明显看出蛋白霜像绸缎一样的光泽感,打好的蛋白霜放一旁待用。意式蛋白霜就是糖浆与蛋白打发,它的特点是打好的蛋白霜不容易消泡,因为糖浆本身有定型的效果,在与蛋白混合中可以让蛋白更稳固,也不会打发过度或者消泡。意式蛋白霜还有一个特点就是糖浆的温度达到100度以上,所以在与蛋白融合的过程中起到了给蛋白加热的效果,所以做好的意式蛋白霜中的蛋白已经是半熟的状态,蛋腥味也会明显减少,如果你不喜欢蛋清中的蛋腥味,可以试试做意式蛋白霜。-step6-奶油打发到9分样子,就是奶油硬挺,花纹不消失的状态。-step7-打发好的奶油分2次加入蛋白霜中,用电动打蛋器混合,最后可以用刮刀再翻拌一下,确保蛋白霜都均匀融合在一起。这里也刚好可以解释一下为什么做Semifreddo不需要用到冰淇淋机了,因为是奶油和蛋白霜的混合,它们在混合之前已经是打发好的状态,里面已经注入了很多空气,所以在冷冻完成以后,依然吃起来满满的空气感。-step8-拌好以后可以装入模具,用什么模具都可以,没有模具也可以装在可以进冷冻室的玻璃杯中进行冷冻定型。-step9-烧一锅热水,珍珠煮到浮在水面就说明熟了,制作珍珠的配方也很简单,只需要木薯粉,红糖,水,顺便说一下,做珍珠只能用木薯粉制作,不能用其他淀粉代替。珍珠制作的视频在我去年的奶茶铺里有教过,还没学过的同学可以去补一下课,我要做珍珠(点蓝字可以查看珍珠视频哦)自己在家做珍珠的话建议大家一次多做一些放在冰箱冷冻保存,要吃的时候煮开就好,实在不想做的话,也可以去外面买一杯珍珠奶茶不要奶茶(*^__^*)-step10-煮好的珍珠捞出来趁热拌入黑糖,黑糖的润滑可以防止珍珠粘黏在一起。-step11-冷冻好的冰糕,室温软化一会儿会比较好切,切成厚片淋上黑糖珍珠就可以吃了~因为做的是乌龙茶口味,整个配方也都有尽量减少了糖的比例,所以吃起来也完全不会觉得甜腻,味道是浓郁的奶香还带着淡淡的乌龙茶的清甜,最重要的是做这个甜品不需要用到冰淇淋机,也不需要特定的模具,用任何可以冷冻的容器都可以,终于不用在留言区求同款模具了,露出了老母亲般欣慰的笑容~(≧▽≦)/~
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